Perché la pizzeria ha numeri diversi dal ristorante
Una pizzeria gira di più: 1.8 turni a cena contro 1.5 di un ristorante. Il food cost è più basso (28% vs 30%), il personale anche, perché la cucina è più snella. Ma il ticket medio è inferiore: una pizza margherita a 8 € non è una tagliata di manzo a 28 €.
Tutto questo cambia il punto di pareggio e la dimensione minima sostenibile. Una pizzeria da 30 coperti regge se gira tanto; un ristorante stessa dimensione no. Il calcolatore tiene conto di queste differenze automaticamente.